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Os nitratos, o meio ambiente e a saúde

Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente porque podem se transformar em nitritos — quer durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possível síntese de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas) e de diversas aminas, causa grande preocupação. A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago.

Os nitratos são especialmente perigosos para os bebês, porque causam uma grave doença do sangue que pode ser fatal. Também foram divulgados outros efeitos muito sérios sobre a saúde humana.

O alto teor de nitratos nos vegetais cultivados de maneira convencional é conseqüência da utilização maciça de adubos nitrogenados solúveis. A maior concentração de nitratos encontramos nos rabanetes, na beterraba, no espinafre, no salsão e na alface. Algumas outras hortaliças, como as batatas, contêm concentrações menores de nitrato, porém, consumidos em grande quantidade, podem tornar-se fonte importante de nitratos.

Os nitratos e nitritos são comumente usados como conservantes e colorantes para carne, embutidos e alguns derivados de peixe. Além disso, o excesso de adubos nitrogenados é encontrado nos lençóis freáticos, provocando um aumento constante e perturbador de nitratos na água potável. Em alguns lugares (principalmente na proximidade de criação de gado ou de amplas plantações com adubos químicos), essas águas "naturais" já se tornaram impróprias ao consumo, especialmente para o recém-nascido.

Há uma nítida relação entre a concentração de adubos nitrogenados solúveis (utilizados na agricultura convencional) e a quantidade de nitratos contida nas hortaliças. Alimentos orgânicos contêm bem menos nitratos, porque esses fertilizantes nitrogenados não são utilizados na agricultura orgânica. Além disso, o teor mais elevado de vitamina C, encontrado nos vegetais orgânicos, representa uma dupla garantia para a saúde do consumidor, já que a vitamina C é um inibidor muito eficaz da transformação de nitratos em nitritos.

Portanto, para obter boa saúde, é importante evitar alimentos e águas que contenham muito nitrato, principalmente para as crianças.
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Resumo da palestra apresentada em Belo Horizonte pelo Dr. Jean-Claude Rodet, cientista canadense